Τα σημαντικότερα συστατικά του ελαιολάδου. Μια συνοπτική ματιά.

%ce%b5%ce%bb%ce%b1%ce%b9%ce%bf%ce%bb%ce%b1%ce%b4%ce%bfτου Αντώνη Γυφτονικολού

 Το ελαιόλαδο είναι ένα τρόφιμο που βρίσκεται στο επίκεντρο των ερευνών τόσο για την θρεπτική του αξία όσο και για την χημική του σύσταση. Η υψηλή του βιολογική αξία είναι γνώστη στους λαούς της Μεσογείου από την αρχαία εποχή όμως δεν είναι ιδιαίτερη γνώστη στους υπολοίπους. Τις τελευταίες δεκαετίες έγιναν πολλές έρευνες για το ελαιόλαδο και πλέον είναι από τα πιο μελετημένα τρόφιμα και τα μυστικά του αποκαλύπτονται σε όλους.

Η χημική σύσταση του ελαιόλαδου μπορεί να διακριθεί στο σαπωνοποιήσιμο και ασαπωνοποίητο μέρος.

Α) Σαπωνοποιήσιμο κλάσμα (98-99% του ελαιολάδου)

Τριγλυκερίδια

Το ελαιόλαδο είναι κυρίως ένα μίγμα τριγλυκεριδίων τα οποία είναι οργανικές χημικές ενώσεις που το μόριο τους αποτελείται από ένα μόριο γλυκερόλης, ενωμένο με τρία μόρια λιπαρών οξέων. Από την αναλογία των κορεσμένων και των ακόρεστων λιπαρών οξέων στο μόριο του τριγλυκεριδίου, καθορίζεται, κατά γενικό κανόνα, και η θερμοκρασία κατά την οποία η κατάστασή της λιπαρής ουσίας  μεταβάλλεται από στερεή σε υγρή. Τα κύρια τριγλυκερίδια του ελαιολάδου είναι αυτά στα οποία κυριαρχεί  το ελαϊκό οξύ, καθώς αποτελούν 70-80% του βάρους του ελαίου. Τα τριγλυκερίδια αυτά είναι υγρά σε θερμοκρασία δωματίου  και για αυτό το ελαιόλαδο στο σύνολο του παραμένει σε υγρή κατάσταση στις συνήθεις θερμοκρασίες δωματίου.

Ελεύθερα Λιπαρά οξέα

Τα σημαντικότερα λιπαρά οξέα του ελαιολάδου είναι ακόρεστα. Μεταξύ αυτών σε μεγαλύτερη αναλογία απαντά το μονοακόρεστο ελαϊκό οξύ. Το δεύτερο σημαντικότερο ακόρεστο λιπαρό οξύ του ελαιολάδου είναι το λινελαϊκό οξύ. Άλλα ακόρεστα λιπαρά οξέα που υπάρχουν στο ελαιόλαδο, αλλά σε μικρές ποσότητες, είναι το λινολενικό , το αραχιδονικό  και το παλμιτελαϊκό .Από τα κορεσμένα οξέα αυτά που ξεχωρίζουν είναι το παλμιτικό και το στεατικό. Τέλος  σε ποσοστό μικρότερο του 0,1% βρίσκονται τα οξέα μυριστικό, λαουρικό και αραχιδικό.

Φωσφολιπίδια

Το παρθένο ελαιόλαδο είναι φτωχό σε φωσφολιπίδια. Η συγκέντρωση τους κυμαίνεται από 35 έως 40 mg/kg. Η μεγαλύτερη ποσότητα των φωσφολιπιδίων προέρχεται από το πυρήνα του ελαιοκάρπου. Τα φωσφολιπίδια που υπάρχουν στο ελαιόλαδο είναι κυρίως η λεκιθίνη και η κεφαλίνη. Το ελαϊκό οξύ είναι το κυριότερο από τα λιπαρά οξέα που συνθέτουν το μόριο των φωσφολιπιδίων του ελαιολάδου.

Β) Ασαπωνοποίητο κλάσμα (1-2% του ελαιολάδου)

Υδρογονάνθρακες

Δύο υδρογονάνθρακες είναι παρόντες σε σημαντικές συγκεντρώσεις στο ελαιόλαδο, το σκουαλένιο και β-καροτένιο. Το σκουαλένιο είναι πρόδρομη ένωση στη βιοσύνθεση των στερολών. Πρόκειται για πολυακόρεστο υδρογονάνθρακα με τριάντα άτομα άνθρακα. Είναι το συστατικό με την μεγαλύτερη συγκέντρωση στο ασαπωνοποίητο κλάσμα (έως 40% κατά βάρος) σε συγκέντρωση 1,5mg/kg.Η  περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε σκουαλένιο είναι υψηλότερη από αυτή των άλλων λαδιών φυτικής αλλά και ζωικής προελεύσεως.

Στερόλες    

Είναι κυκλικές αλκοόλες μεγάλου μοριακού βάρους. Βρίσκονται σε όλες τις φυσικές λιπαρές ύλες είτε σε ελεύθερη μορφή είτε σε δεσμευμένη (με τη μορφή εστέρων) με λιπαρά οξέα. Οι φυτοστερόλες θεωρούνται σημαντικά διατροφικά συστατικά για την ελάττωση της LDL-χοληστερόλης (κακής χοληστερόλης), και κατ’ επέκταση για την προστασία από καρδιαγγειακά νοσήματα, ενώ συγχρόνως εμφανίζουν αντικαρκινικές και αντιφλεγμονώδεις δράσεις. Οι κύριες στερόλες είναι η καμπεστερόλη, η στιγμαστερόλη, η β-σιτοστερόλη και η 5-αβεναστερόλη. Είναι γεγονός ότι η β-σιτοστερόλη αποτελεί σχεδόν το σύνολο των στερολών του ελαιολάδου. Η συνολική περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε στερόλες κυμαίνεται από 180 έως 265 mg/100g

Τοκοφερόλες

Πρόκειται για ετεροκυκλικές ενώσεις μεγάλου μοριακού βάρους. Συνεισφέρουν στη σταθερότητα του ελαιολάδου και έχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Από τις επί μέρους τοκοφερόλες οι οποίες έχουν βρεθεί στο ελαιόλαδο η α-τοκοφερόλη αποτελεί την κύρια και καλύπτει 88,5% του συνόλου. Η συνολική συγκέντρωση των τοκοφερολών στο ελαιόλαδο ποικίλει. Η περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε τοκοφερόλες κυμαίνεται από 100-250 mg/kg.

Χρωστικές

Οι χλωροφύλλες α και β, και οι φαιοφυτίνες α και β είναι υπεύθυνες για το χρώμα. Η περιεκτικότητα τους στο φυσικό ελαιόλαδο ποικίλει μεταξύ 1 και 20 ppm. Η φαιοφυτίνη α κυριαρχεί και η συγκέντρωση της φτάνει το 70-80% των ολικών χρωστικών. Η περιεκτικότητα σε χλωροφύλλες εξαρτάται ως ένα βαθμό από τη μέθοδο που χρησιμοποιείται για την εξαγωγή του λαδιού. Η απευθείας φυγοκέντρηση παράγει λάδια τα οποία είναι 20-40% πλουσιότερα σε χλωροφύλλες συγκριτικά με λάδια που παράγονται με πίεση. Το στάδιο ωριμότητας είναι επίσης σημαντικό για την συγκέντρωση της χλωροφύλλης στο λάδι. Στα πρώτα στάδια συλλογής της ελιάς, οι χλωροφύλλες κυριαρχούν.

Καροτινοειδή και προβιταμίνη Α (β-καροτένιο)

Τα κύρια καροτινοειδή που υπάρχουν στο ελαιόλαδο είναι η λουτεΐνη, το β-καροτένιο, η βιολαξανθίνη και νεοξανθίνη. Τα ελαιόλαδα που παραλαμβάνονται με φυγοκέντρηση έχει αναφερθεί ότι έχουν υψηλότερη συγκέντρωση καροτινοειδών απ’ ότι αυτά που παραλαμβάνονται με διύλιση.

Το κύριο συστατικό του κλάσματος των καροτινοειδων που υπάρχουν στο ελαιόλαδο είναι η λουτεΐνη. Τα ολικά καροτινοειδή συνήθως κυμαίνονται μεταξύ 0,5-10mgr/kgr ελαιολάδου.

Φαινόλες                                                                                                                                                          

Είναι οι ενώσεις που περιέχουν τουλάχιστον ένα βενζολικό δακτύλιο και ένα ή περισσότερα υδροξύλια στο βενζολικό δακτύλιο. Μπορεί να είναι απλές φαινόλες, φαινολικά οξέα, φλαβονοειδή ή φαινολικές αλκοόλες. Οι πολυφαινόλες είναι ενώσεις που εμφανίζουν αντιοξειδωτική δράση και έχουν συνδεθεί με μικρότερη πιθανότητα εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων, μερικών τύπων καρκίνου και φλεγμονής. Οι κυριότερες φαινόλες που έχει το ελαιόλαδο είναι η ολευρωπαίνη,η τυροσόλη,η υδροξυτυροσόλη,το λιγκστροζίδιο. Πρόσφατα αναφέρθηκε και η αντιφλεγμονώδης δράση της ελαιοκανθάλης και της ελαιασίνης.

Όλα τα ανωτέρω καταδεικνύουν το ελαιόλαδο στην κατηγορία των υπέρ-τροφών και το καθιστά απαραίτητο για την διατροφή του ανθρώπου και ευρύτερα για την υγεία του.

REFERENCES
  1. Kyritsakis, A. (1998) “Olive oil: The right choice for our diet”, TEITHE Thessaloniki
  2. Ibanez, E., Hurtado Benavides, A.M., Senorans, F.J., Reglero, G. (2002) “Concentration of sterols and tocopherols from olive oil with supercritical carbon dioxide”,Journal of the American Oil Chemists’ Society, Vol. 79, Is.12, pp 1255-1260
  3. Gandul-Rojas, B., Cepero, M.R.L., Mínguez-Mosquera, M. I. (2008)”Use of Chlorophyll and Carotenoid Pigment Composition to Determine Authenticity of Virgin Olive Oil” Journal of the American Oil Chemists’ Society77,No.8, 853–858
  4. Covas, M.I.,Ruiz-Gutierrez, V., De la Torre, R.,Kafatos, A., Lamuela-Raventos, R.M.,Osada, J., Visioli, R.W.F. (2006)”Minor Components of Olive Oil: Evidence to Date of Health Benefits in Humans” Nutrition Reviews, Vol. 64, No.10 pp:20–30
Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s